Pour réussir un bœuf bourguignon en cocotte, faites bien dorer la viande en plusieurs fois, mouillez au vin rouge puis laissez mijoter doucement jusqu’à ce que les morceaux deviennent fondants. Les champignons et petits oignons gagnent à être préparés séparément puis ajoutés vers la fin.
Cette recette familiale sert six personnes. Comptez environ 30 minutes de préparation et 2 h 30 à 3 h de cuisson. Comme beaucoup de plats en sauce, elle est souvent meilleure réchauffée le lendemain.
Ingrédients pour six personnes
- 1,2 à 1,5 kg de paleron, macreuse ou gîte de bœuf ;
- 75 cl de vin rouge sec ;
- 2 carottes et 1 gros oignon ;
- 2 gousses d’ail et un bouquet garni ;
- 150 g de lardons ;
- 250 g de champignons de Paris ;
- 12 petits oignons grelots, facultatifs ;
- 2 cuillères à soupe de farine ;
- huile, sel et poivre.
Choisir et préparer la viande
Demandez un morceau adapté à une cuisson longue. Coupez-le en cubes réguliers de quatre à cinq centimètres et épongez leur surface. Une viande humide colore mal et rend de l’eau. Sortez uniquement la quantité nécessaire au moment de cuisiner et gardez le reste au froid.
Faire revenir sans entasser
- Chauffez une cocotte avec un filet d’huile.
- Faites dorer les lardons, puis réservez-les.
- Saisissez les cubes de bœuf en deux ou trois fournées.
- Tournez-les pour colorer plusieurs faces.
- Réservez la viande sur une assiette propre.
Ne surchargez pas la cocotte : la température chuterait et la viande cuirait dans son jus. La coloration forme les sucs qui donneront du relief à la sauce.
Construire la sauce au vin rouge
Faire revenir les aromates
Dans la même cocotte, faites suer l’oignon et les carottes coupés en morceaux. Ajoutez l’ail en fin de cuisson pour qu’il ne brûle pas. Remettez la viande, saupoudrez de farine et mélangez une minute.
Déglacer puis mouiller
Versez progressivement le vin en grattant le fond avec une cuillère en bois. Ajoutez le bouquet garni et, si nécessaire, un peu d’eau ou de bouillon non salé pour presque couvrir la viande. Portez à frémissement, jamais à gros bouillons.
Laisser mijoter à feu doux
Couvrez partiellement et cuisez environ 2 h 30 à feu très doux, ou au four à 160 °C. Remuez de temps en temps et ajoutez un peu d’eau si la sauce réduit trop vite. La viande est prête lorsqu’une fourchette y entre sans résistance.
La durée varie selon le morceau et la taille des cubes. Prolongez par tranches de quinze minutes plutôt que d’augmenter brutalement le feu.
Préparer la garniture séparément
Poêlez les champignons jusqu’à évaporation de leur eau. Faites cuire doucement les petits oignons avec une noix de beurre et un fond d’eau. Ajoutez champignons, oignons et lardons dans la cocotte pendant les vingt dernières minutes : ils garderont davantage de texture.
Rectifier la sauce sans la masquer
Retirez le bouquet garni. Si la sauce est trop fluide, sortez la viande et faites réduire quelques minutes. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec un peu d’eau chaude. Salez seulement en fin de cuisson, car les lardons et la réduction concentrent déjà les saveurs.
Avec quoi servir le bourguignon ?
Servez avec des pommes de terre vapeur, une purée, des pâtes fraîches ou du pain. Pour un autre grand classique en sauce, notre blanquette de veau façon grand-mère propose une cuisson plus douce et une sauce claire. La canette au four convient aussi aux repas familiaux.
Conserver et réchauffer sans risque
Laissez tiédir brièvement, répartissez dans des contenants peu profonds et placez rapidement au réfrigérateur. Réchauffez seulement la portion utile jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur. Ne laissez pas la cocotte plusieurs heures à température ambiante et ne multipliez pas les cycles de refroidissement et de réchauffage.
Pour un autre grand classique mijoté, préparez aussi ce pot-au-feu traditionnel avec son bouillon et ses légumes.
