La tarte amandine aux poires associe une pâte croustillante, une crème d’amande moelleuse et des poires fondantes. Pour une cuisson régulière, choisissez des fruits mûrs mais encore fermes, égouttez-les bien et ne surchargez pas la crème.
Cette recette convient à un moule de 24 à 26 cm et donne six à huit parts. Comptez 30 minutes de préparation, 35 à 45 minutes de cuisson et un refroidissement complet avant la découpe.
Ingrédients
Pour le fond
- 1 pâte sablée maison ou du commerce ;
- un peu de farine pour le plan de travail ;
- une noix de beurre pour le moule si nécessaire.
Pour la garniture
- 4 poires moyennes ;
- 100 g de poudre d’amandes ;
- 80 g de sucre ;
- 100 g de beurre mou ;
- 2 œufs ;
- 1 cuillère à soupe rase de farine ;
- quelques amandes effilées, facultatives.
Préparer la crème d’amande
- Sortez le beurre à l’avance pour qu’il soit souple, mais non fondu.
- Travaillez-le avec le sucre à la spatule jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Ajoutez les œufs un par un sans fouetter excessivement.
- Incorporez la poudre d’amandes puis la cuillère de farine.
- Réservez au frais pendant la préparation des poires.
Une crème trop fouettée gonfle rapidement puis peut retomber. Mélangez seulement jusqu’à homogénéité. Le beurre fondu rendrait la garniture plus liquide et favoriserait les fuites hors du fond de tarte.
Préparer les poires
Pelez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur. Posez chaque moitié côté plat sur la planche et tranchez-la finement sans séparer complètement les lamelles. Tamponnez les fruits avec du papier absorbant s’ils sont très juteux.
Des poires au sirop conviennent aussi, à condition de les égoutter longuement. Avec des fruits frais très fermes, pochez-les quelques minutes dans une eau frémissante légèrement sucrée, puis laissez-les refroidir et sécher.
Monter et cuire la tarte
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Foncez le moule avec la pâte, piquez légèrement le fond et placez-le dix minutes au frais.
- Étalez la crème d’amande en couche régulière, sans aller jusqu’au bord supérieur.
- Glissez une spatule sous chaque demi-poire tranchée et déposez-la sur la crème. Appuyez doucement pour écarter les lamelles.
- Ajoutez quelques amandes effilées entre les fruits.
- Enfournez 35 à 45 minutes. La crème doit être gonflée, dorée et prise au centre.
- Laissez tiédir avant de démouler, puis refroidir sur une grille.
Comment obtenir un fond bien cuit
Placez la tarte dans le tiers inférieur du four, sur une plaque déjà chaude si votre moule le permet. Un moule métallique conduit mieux la chaleur qu’un plat épais en céramique. Si vos poires sont très humides, saupoudrez le fond d’une cuillère de poudre d’amandes avant d’ajouter la crème.
Conservation et service
Conservez la tarte refroidie au réfrigérateur, couverte, pendant deux jours. Sortez-la une vingtaine de minutes avant de la servir pour que la crème d’amande retrouve son fondant. Évitez de la laisser longtemps à température ambiante à cause des œufs et du beurre.
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Les erreurs à éviter
- Employer des poires trop mûres qui rendent beaucoup d’eau.
- Verser une crème faite avec du beurre encore chaud.
- Remplir le moule jusqu’au bord.
- Découper la tarte à la sortie du four, avant que la garniture ne se raffermisse.
Vidéo : la tarte amandine aux poires
Questions fréquentes
Peut-on préparer la tarte la veille ?
Oui. Laissez-la refroidir, couvrez-la et gardez-la au réfrigérateur. Ramenez-la à température fraîche avant le service.
Peut-on remplacer les amandes ?
Une poudre de noisettes change le goût mais garde une texture proche. Vérifiez les allergies des convives avant de servir.
