Pour réussir des endives au jambon gratinées, le secret est d’éliminer le plus d’eau possible après la cuisson des endives. Une fois bien égouttées, elles sont enveloppées dans le jambon, nappées d’une béchamel onctueuse puis gratinées. Le résultat reste fondant sans transformer la sauce en soupe.
Cette recette familiale sert quatre personnes. Comptez environ 20 minutes de préparation, 25 minutes pour cuire les endives et 15 à 20 minutes de gratinage. Vous pouvez cuire et égoutter les endives quelques heures à l’avance.
Ingrédients pour quatre personnes
- 8 endives de taille moyenne ;
- 8 tranches de jambon blanc ;
- 50 g de beurre ;
- 50 g de farine ;
- 50 cl de lait ;
- 100 g de fromage râpé ;
- sel, poivre et une pincée de noix de muscade facultative.
Préparer les endives sans excès d’eau
- Retirez les feuilles abîmées et tranchez seulement l’extrémité du talon, sans détacher toutes les feuilles.
- Rincez rapidement les endives. Évitez de les laisser tremper.
- Faites-les cuire 20 à 25 minutes dans une eau frémissante légèrement salée, ou à la vapeur jusqu’à ce qu’un couteau entre facilement au cœur.
- Placez-les dans une passoire, pointe vers le bas. Laissez-les égoutter au moins 15 minutes, puis pressez-les délicatement dans un torchon propre ou entre deux feuilles de papier absorbant.
La vapeur limite l’absorption d’eau, mais la cuisson à l’eau donne aussi un bon résultat si l’égouttage est patient. Une légère amertume est normale et fait partie du goût de l’endive.
Faire une béchamel lisse
Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et mélangez pendant une minute à feu doux. Versez ensuite le lait froid en plusieurs fois, en fouettant entre chaque ajout. Faites épaissir cinq à sept minutes sans cesser de remuer. Salez avec mesure, car le jambon et le fromage le sont déjà, puis poivrez.
La sauce doit napper la cuillère. Si elle est trop liquide avant le montage, prolongez légèrement la cuisson. Si elle devient trop épaisse, ajoutez une petite quantité de lait.
Monter et gratiner le plat
- Préchauffez le four à 200 °C.
- Étalez une fine couche de béchamel dans le fond du plat.
- Enveloppez chaque endive égouttée dans une tranche de jambon.
- Rangez les rouleaux côte à côte, sans trop les serrer.
- Nappez du reste de béchamel et répartissez le fromage râpé.
- Enfournez 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la sauce frémisse sur les bords.
Préparer le gratin à l’avance
Vous pouvez monter le plat froid, le couvrir et le conserver quelques heures au réfrigérateur. Ajoutez alors cinq à dix minutes de cuisson et vérifiez que le centre est bien chaud. Les restes se conservent au réfrigérateur dans un récipient fermé et se réchauffent au four à température modérée.
Pour un autre plat réconfortant de saison, essayez notre gratin de potimarron et pommes de terre. Si vous cherchez une entrée plus légère autour du même légume, retrouvez les poireaux vinaigrette traditionnels.
Les erreurs à éviter
- Couper trop largement le talon : les feuilles se détachent à la cuisson.
- Monter le plat avec des endives encore gorgées d’eau.
- Saler fortement chaque élément avant de goûter.
- Gratiner trop longtemps : le jambon durcit et la sauce se sépare.
Vidéo : les gestes de la recette
Questions fréquentes
Comment réduire l’amertume des endives ?
Choisissez des endives fermes, retirez les feuilles abîmées et cuisez-les doucement. Une béchamel équilibrée et le gratinage adoucissent naturellement le plat sans ajouter de sucre.
Quel fromage utiliser ?
Emmental, comté doux ou gruyère conviennent. Choisissez un fromage qui fond bien et dosez-le pour ne pas masquer l’endive.
