Confectionnez les bouchées en travaillant la pâte feuilletée.
Abaissez la à environ 2 cm d’épaisseur et découpez les bouchées avec un emporte-pièce rond et cannelé. Posez les ronds découpés sur la plaque du four et dorez les avec de l’oeuf battu passé avec un pinceau. Avec un emporte-pièce plus petit et rond, marquez un cercle au centre de la bouchée pour délimiter le couvercle. Quadrillez ce cercle avec une fourchette.
Laissez reposer le tout pendant 30 minutes puis mettez dans le four préchauffé au thermostat 7 (210°) pendant 30 minutes.
Préparez la garniture dans une cocotte. Dans ½ litre de bouillon de volaille, faites cuire les ris de veau et les blancs de poulet 30 minutes à feu moyen. Épluchez les champignons puis, après les avoir lavés et coupés en quartiers mettez les dans la cocotte 5 minutes avant la fin de la cuisson. Réservez le tout en passant le bouillon.
Faites fondre le beurre et ajoutez y la farine sans la faire colorer. Versez dessus le bouillon et remuez avec un fouet. Ajoutez ensuite la crème et laissez cuire la préparation environ 10 minutes à feu doux. Au bout des dix minutes, ajoutez les champignons, les ris de veau et les blancs coupés en morceaux.
Entre temps, vous avez sorti les bouchées du four et découpé le chapeau. Remplissez-les avec la garniture et déposez le reste autour des bouchées. Servez aussitôt.
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