Faites dénerver et tailler les pavés de chevreuil par votre boucher de façon à obtenir des noisettes de 70 g environ. Récupérez les parures.
Faites préchauffer le four à 200 °.
Assaisonnez la viande et la faire bien colorer à l’huile d’olive dans une cocotte chaude. Sortez les ensuite de la cocotte et laissez-les reposer.
Dans la cocotte et la même huile, faites revenir les parures de chevreuil puis ajoutez l’oignon et la carotte ainsi que la sauge. Déglacez le tout avec les 35 cl de vin rouge. Laissez réduire le vin et mettez avec 45 cl d’eau avec les 10 g de fond de veau déshydraté.
Une fois que la sauce a atteint une consistance bien sirupeuse, passez la au chinois.
Terminez la cuisson des pavés au four à 220 ° pendant 5 à 6 minutes pour obtenir une cuisson rosée.
Servez les noisettes de chevreuil nappées de sauce à la sauge.
Vous pouvez servir cette viande avec des tatins de poires que vous réaliserez avec de la pâte feuilletée et des poires, le tout cuit simplement au four.
Elle sera également très bonne si vous la dégustez avec un crumble à la pomme.
